Philippe's Recipes

Avocado Mint Salat with Crab and Lime

2012-01-06T22:17:00.006+01:00

Ingredients:

For the avocado salad:

Juice of 1 lime
3 Avocados
3 tbs chopped mint
3 tbs sesame oil
Salt

Dice the avocados and mix with the lime juice, mint and sesame oil
Season with salt

For the crab salad:

400 g cooked and cooled crab meat
juice of 1/2 lemon
1/2 red bell pepper diced
5 tbs mayonnaise
Salt and pepper
Dash of tabasco

Mix all ingredients in a bowl, season with salt, pepper and tabasco

For the Lime gel:

Juice of 3 limes
80 g sugar
1 dl water
2 sheets of gelatin

Soak the gelatin in cold water for 10 min
Heat the sugar and the water in a pan until the sugar is dissolved, add the lime juice
Add the gelatin leaves to dissolve
Let cool
Mix with a whisk to obtain a smooth mass

To finish:

Fill a ring mold with the avocado salad, add the crab meat and top with rucola and aged apple vinegar. Decorate with the lime gel.

Gemüse Salat

2011-06-30T21:50:00.002+02:00

Gemüse Salat - Estragon Vinaigrette - caramelisierter Knoblauch - weisse Polenta

Foie gras Brulée

2011-06-30T21:47:00.001+02:00

Foie gras Brulée mit Aprikosen Profiterol

Ziegenkäse Risotto

2011-06-30T21:42:00.001+02:00

Goat cheese risotto with thyme and honey glazed duck

Ingredients:

200 g Risotto Rice
4 - 5 dl home made vegetable stock
70 g Butter
5 tbs soft goat cheese
2 tbs fresh thyme
Salt, Pepper, white wine vinegar

For the duck:

3 duck legs fresh
enough duck fat to cover the duck legs
1 spring of thyme
1 spring of rosemary
3 bay leaves
kosher salt
5 tbs soy sauce
4 tbs honey
Salt and pepper

Rub the duck legs with the kosher salt, thyme, bay leaves and rosemary, cover and keep in fridge over night
Remove the salt form the duck legs, put the meat in a pot and cover with the warm duck fat
Add the herbs
Cook in the oven for 2-3 hours at 160 C
Remove from oven and let the duck cool off in the fat
Remove all the bones form the duck legs and shred the meat with your hands
In a skillet, heat some some of the duck fat and sauttee the duck meat until brown and crispy
Add the honey and soy sauce, season with some salt and pepper

Prepare the Risotto, add the goat cheese, the thyme and a dash of vinegar
Top off with the crispy duck.

Seafood

2011-06-30T21:40:00.002+02:00

Meeresfrüchte - Wasabi - Wakame Salat - Absinth Schaum - Pistazienöl - Limettengel

Potato cooked in its own earh, bacon snow, porcini milk and ashes

2011-06-30T21:37:00.004+02:00

(Seeländer Kartoffel in der Erde gegart - Speckschnee - Steinpilzmilch - Kohle)

Ingredients:
For the potatoes:

4 medium sized potatoes (Ditta)
4 pounds of earth, cleaned and stones removed
8 leaves of cabbage
Fleur de sel
2 Napkins or cloth

Peel the potatoes
Place the half of the earth in a oven safe dish
Cover with the napkin
Place 4 cabbage leaves on the napkins and put the potatoes on the leaves
Cover the potatoes with the rest of the cabbage leaves and cover with the second napkin, so the potatoes don't come in contact with the dirt
Cover with the second part of earth
Place in oven at 170 C for 4-6 hours - depending on the size of the potatoes

For the bacon snow:

300 g of bacon
400 g of tapioka starch

Cut up the bacon and place in a pan
Heat up the bacon over low heat until all the fat has dissolved, keep the bacon oil
Mix the bacon oil with the starch to obtain a snow like consistency - set aside

For the porcini milk:

200 g porcini mushrooms cut in dice
2 dl of milk
Salt to taste
Cornstarch

Heat the milk with the mushrooms and keep at 40C for 30 min
Keep the milk in the fridge over night
Strain through a fine mesh sieve
Heat the milk, season and adjust the consistency with cornstarch, let cool

Place the potato on a plate, season with fleur de sel, garnish with the bacon snow and the porcini milk and some ash.

Menu Cecil Samstag 25. Juni 2011

2011-06-16T17:54:00.002+02:00

Rauchlachs Espuma mit Dill - Popcorn Chips
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Seeländer Kartoffel in seiner Erde gegart, mit Lardo, Steinpilzmilch und Kohle
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Risotto mit Ziegenkäse und knuspriger Ente
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Meeresfrüchtesalat - Wasabi - Pistazienöl - Sepia
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Gekühlte Erbsensuppe mit Parmesan und Wachtelei
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Foie gras brulée - Aprikosenprofiterole
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Erfrischung: Bratapfeleis
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Osso bucco in Ton - weisse Polenta - Gemüsesalat
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Schwarzwälder Torte - Lavendel - Pfeffer
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Start: 19:00
Preis pro Person: 120.- inkl. Apéro
Reservation unter info@lececil.ch oder 032 323 15 00

Selection of pralinés with Ricola Disc

2011-03-08T14:26:00.002+01:00

For the Ricola disc:

1 Bag of Ricola candy (Cranberry or Orange / Mint)
1 Silicone baking mat

Heat the oven to 100 C
Blend the candy to a fine powder
Spred about 1 Tablespoon of the powder on the mat - repeat with all the Ricola powder
Be carefull not to place them to close togehter
Heat in oven untill melted - take out and let cool

For the sesame tuile:

125 g sugar
60 g white sesame
35 g white flower - sifted
50 ml fresh orange juice
60 g butter melted

Preheat oven to 180 C
In a bowl mix the sesame, flower and sugar - add the juice and mix again
Add the melted butter
Place small balls of the mixture on a sheet of baking paper - dont place them to close together!
Bake in the oven for 6-9 minutes or until they have a golden brown colour
Take out and let cool
Yields about 30 pces.

For the chestnut / Absinth pralinés:

For the balsamic vinegar pralinés:

For the chili pralinés:

Clear Tomato Bouillon with Basil Oil

2011-03-06T14:12:00.004+01:00

For the Bouillon:

8 ripe Tomatoes
2 Table spoons Rosemary chopped
2 TS Thyme
1.5 TS coarse Salt
2 Tea spoons black pepper corns
2 Table spoons white wine vinegar
1 TS sugar
pce. of cloth and some string to drain

Wash and chop the tomatoes roughly and combine with all the other ingredients in a large bowl
Mix with a blender
Fill the ingredients in the cloth or kitchen towel, tie together and hang over a bowl in fridge over night
Collect the clear top of the soup and keep in fridge - re season if needed

For the basiloil:

1 bunch of fresh basil leaves
2 dl of a neutral oil (vegetable- or peanut oil)

Blanch the basil for 10 to 15 seconds
Cool in ice water
Dry the basil leaves with kitchen paper
With a blender mix the oil with the basil until very smooth, let stand for 6 hours, stir occasionally
Drain the oil in a coffee filter so you get a nice, clear green oil
Serve with the chilled tomato bouillon

2011-02-10T15:16:00.004+01:00

Menu Cecil 26. März 2011
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Karamellisiertes Eigelb gefüllt mit Tapenade
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Bielersee Felchen mit Mais und Erbsen-Minz Püree
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"Erde"
Kartoffeln und Karotten in der Steinpilzerde
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Philippe's gemischter Salat:
Kopfsalatschaumsuppe - Karotten - Ingwerflan und Langustine
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Rekonstruierte Bernerplatte:
In Mandelmilch gegarter Speck, Moutarde en grains - Eis
"Dürri Bohne" Mousse und Kartoffelstock Grissini
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Escabèche vom Kabeljau an Safransirup
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Erfrischung:
Weisse Gazpacho
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Rindshohrücken in der Gemüseasche
Folienkartoffel
Lakritz Essenz
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Canard à l'orange
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Käseteller:
Chèvre Royal - Parmesan Velouté - Sbrinz Tuile
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Chocolate "Thank you" Bag:
Geräucherte Schokolade, Liegengebliebenes Fastnachtsschöggeli,
Schokoladen - Anis - Krachpraline
Philippe's Schokoladen Parfum (Für Damen)
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Done - Fertig - Finito:
Sauternes und Trauben Tartelette, kristallisieter Honig
Espresso Löffel und
Limetten Serviette
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Start: 19:00
Preis: 125.-
Reservation unter 032 323 15 00 oder
info@lececil.ch

Mozzarella Soup with Anise toast and Bacon oil

2011-02-01T20:31:00.001+01:00

For the bacon oil:

200 g bacon, uncooked
Vegetable oil

Cut the bacon in small pieces and put in a pan
Cover the bacon with the vegetable oil and heat to a simmer (don't boil) for about 40 min.
Remove the pan from the stove, cover with cling film and let stand at room temperature over night
Reheat the oil the next day for about 40 min again - strain trough a very fine sieve
Remove most of the fat form the bacon and dice the remaining meat, distribute in four soup cups

For the anise toast:

1 toastbread, whole
2 tea spoons anis seed, ground
Some pastis
Fleur de sel

Remove the crust of the bread and cut lengthwise in to long sticks
Toast the bread on all sides just bevor serving
Brush with some pastis, sprinkle with anis seed and fleur de sel

For the soup:

1 shallot
1/2 teaspoon butter
5 mozzarella di bufala balls - cut in medium size pieces
8 dl cream (50% fat)
2 dl milk
Salz and white pepper

Sweat the shallot in a medium sized pan with the butter, without letting the shallot take colour
Add the milk and cream, bring to a boil and reduce the heat until you reached 50C
Add the cheese and slowly(!) let it melt
Season
Strain before serving to remove the unmelted mozzarella
Drizzle some bacon oil on the soup and serve with the anis toast

Fir smoked scallops on granny smith relish

2010-12-24T22:14:00.005+01:00

Crunchy, zesty apples combined with warm, fir smoked scallops.... thats all the comment you need.

For the Granny Smith apples:

2 Granny Smith apples
1 dl of apple juice
2 tea spoons of lime juice
2 table spoons of sugar
1 sheet of gelatin, soaked in cold water

Cut the apples (skin on) in burnoise
Blanch for a very short time - the apples still have to be crunchy - cool in cold water
Mix the sugar with the lime juice and mix with the apples
Heat the apple juice and desolve the gelatin, let cool a bit
Mix the gelatin with the apples and store in fridge

For the scallops:

4 large and 4 small scallops
2-3 branches of clean and fresch fir, rinsed with warm water
Maldon sea salt
1 smoking bag (you can get that at Migros)

Rinse the scallops under cold water and dry with paper towel
Pack the fir in the smoking bag, place scallops on top
Close the bag thightly and place in oven (150 C) for 10 min
Take the apples out of the fridge, stir and place on plate and on top of a turned wine glass, using a round mold, the same size of the scallops
Place the smoked scallops on the granny smith apples and sprinkle with Maldon sea salt
Cover with the glass and serve

Salmon three ways (Mousse / tartar with ginger / cooked in caramel)

2010-12-18T20:18:00.003+01:00

For the Salmon cooked in caramel:

4 pce. of salon cut in cubes of 1.5 cm
8 EL suger
2 dl Water
0.5 dl white wine
Fleur de sel
Mini fork

Caramelize the sugar to a medium - dark brown in a stainless steel pan
Deglace with the water and white wine, bring to a boil
Add the salmon cubes and let simmer for 3 min
Remove the salmon, place on plate and season with fleur de sel, add the fork

For the tartar:

12 EL fresh salmon cut in brunoise
2 EL red bell pepper in brunoise
1 EL yellow bell pepper in brunoise
3 TL ginger, grated
2 TL dill, chopped
2 EL red onion chopped
1 TL Cayenne pepper
Season with salt

Add all ingredients in a bowl, mix and sesaon

For the mousse:

150 gr smoked salmon
150 ml heavy cream
150 ml fish stock
20 ml pastis
pinch cayenne pepper
1 drop of sosa cardamom flavour liquid
Salt and pepper

Mix the fish and the fish stock in a blender or hand mixer to a very fine puree
Strain trough sieve
Add cream, pastis, cayenne, cardamom flavour and season with salt and pepper
Fill in to 0.5 bottle of isi Thermo whip, add 1 capsule and chill in frige for 1 hour. Shake bevor serving

Braised Veal cheeks with celeriac purée

2010-12-13T20:21:00.002+01:00

Ingredients:

1 kg veal cheeks (have to be ordered in advance at your butcher)
Salt and pepper
1/2 Onion chopped
1 carrot chopped
1/4 celeriac chopped
2 bay leaves
1 dl red wine
stock to cover
150 g bruonise of carrot and celeriac, blanched

Season the veal cheeks with salt and pepper
Heat some oil in a heavy pot, sear the veal on both sides, add the vegetables, roast for 2 min. and deglace with the red wine
Cover the meat with the stock and add the bay leaves
Let simmer at medium heat until the meat is tender (about 1.5 hours) Add stock if needed during the cooking process, so the meat is always covered
Remove the meat, and strain the remaining liquid
Discard the vegetables and cut the meat in small dices
Add the blanched vegetables, the meat and the stock, season if needed
Serve in soup bowl or glass, garnished with parsley

Menu December 11. Cecil Bar Biel - All recipes and fotos will follow!

2010-11-10T08:47:00.008+01:00

Menu
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Braised Veal cheeks and celeriac puree
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Salmon in 3 different ways: Salmon tartar with ginger / salmon mousse / salmon poached in caramel
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Clear tomato bouillon with basil oil
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Fir smoked scallops on granny smith relish, served in hickory smoke
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Cookie flavoured granita
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Vodka marinated whitefish wrapped in lardo and sprinkled with orange salt
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Mozarella soup, anise bread and bacon oil
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Mini cones filled with avocado mousse and chorizo chips
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Tenderloin filled with shrimp on pumpkin /salsify terrine - portwine reduction
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Fried chèvre on caramelized olives
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Selection of pralinés on ricola disk
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Capri sun gummi bear with red bull air
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Reservation under 032/323 15 00 or info@lececil.ch
Price: 96.-
Start: 19:00

Scallop tartar with papaya and lime crème fraîche & Marinated trout tartar with granny smith and vodka

2010-06-17T19:25:00.006+02:00

For the scallop tartar:
Ingredients:

12 fresh scallops, diced
3 tablespoons papaya diced
3 teaspoons chervil
salt and white pepper

Mix all the ingredients in a bowl, season with salt and pepper - keep in refrigerator

For the lime sauce:

juice of 1 lime
5 tablespoons crème fraîche
zest of 1/2 the lime
salt

In a small saucepan reduce the lime juice to half, slowly add to the crème fraîche until it tastes slightly sour
Add, lime zest and salt
Serve the tartar and garnish with the lime crème fraîche and some chervil

For the trout tartar
Ingredients for the marinade:

2 fresch trouts - filleted, skin on
40 g lemon balm roughly chopped
30 g sea salt or fleur de sel
15 g sugar
1 teaspoon crushed black peppercorns
1 tablespoon olive oil
4 cl vodka
juice of 1/2 a lemon

Mix all ingredients in a flat dish, make sure the trout is covered with the ingredients - keep in fridge for 24 hours. Covered.
Turn over the trouts every six hours, so they get alot of flavour from the marinade

For the tartar:
Ingredients:

50 g Granny smith apple diced
50 g cucumbre diced
1 tablespoon lemon balm diced
1 tablespoon olive oil
1 shallot diced

Remove the skin form the trout filets and dice the fish
Mix all other ingredients in a bowl
Usually there is no salt needed (you put some in the marinade, remember?) but you may add some if needed
Serve the tartar on a plate, garnish, place a big glass up side down on the plate and place the scallop tartar on the foot of the glass

Fisch in crispy chicken skin on red wine shallots

2010-03-14T15:48:00.004+01:00

A unusual combination: Tender Fischfilet wraped in crispy chicken skin. Served with selleriac puree, red wine shallots and carrot-ginger air.

Ingredients:
For the fisch wrapped in chicken skin:

600 g fisch filets ( I used sea bass)
4 lagrge chicken breasts, skin carefully removed
Pepper
Coarse salt
Lime juice
Plasticwrap and tin foil

Remove the skin of the chicken breast and cover with a thick layer of coarse salt
Place in frige over night (In oder to get a crispy skin the moisture of the chickenskin has to be removed)
Season the fish with pepper and some lime juice (remember that the skin contains enough salt)
Remove all the salt from the chicken skin
Wrap the fish in the chicken skin and roll in plastic wrap, form a even round "sausage"
Wrap in tin foil to keep the shape, blanche in water for 6-8 min
Let stand to cool, dry off any remaining water
Sear the skin in a hot pan on all sides and place in oven for 5 min (160 C)
Remove from oven, cut in portions

For the red wine shallots:

Teaspoon Butter
6 medium shallots diced finely
Fruity red wine, like a young Shiraz from Australia
2 Tablespoons Honey
Salt, Pepper

Sautée the shallots in Butter for 2 min. and cover with the wine
Simmer for 20 min, do not let the shallots dry out, ad some wine if needed
Season with honey, salt and pepper

For the celleriac puree:

2 medium celleriac bulbs
splash of white vinegar
2 tablespoons butter
Heavy cream
Salt and white pepper

Peel and cut the celleriac into medium dices
Cook in plenty of salt (with a dash of vinegar added - which keeps the celeriac bright white) water untill very tender
Drain
Puree the celeriac with the butter until smooth
Add the warm cream until the desired consistency is reached and season

For the Carrot Air:

4 dl of carrot juice
Salt and 1 Teaspoon ground coriander
2 Teaspoons Texturas Lecite

Mix all the ingredients and foam with milk foamer

Honey Milk and Chocolate with Cardamom milk foam and gold dust

2009-12-22T18:29:00.003+01:00

Ingredients:

3 dl milk (a)
4 tablespoons Honey
1 dl milk (b)
Chocolate Powder
1 cinnamon stick
2 pce. of star anise
1 pack agar agar
1 dl milk (c)
5 cardamom pods ground in mortar
1 gram lecithin (click)
some 24c gold dust
4 mirrors to serve

Mix milk (a) with honey and bring to boil
Add agar agar according to package instructions
Line a square dish with cling film, pour in 1/2 the milk and set in fridge to cool, keep other half in pan
Heat milk (b) with the chocolate powder,cinnamon and anise, add agar agar according to package instructions and pour a thin layer (through a sieve to keep anise and cinnamon out) over the set honey milk - again cool in fridge until firm
Reheat the other half of the honey milk and pour over the chocolate layer, set to cool
Mix the cardamom powder and the lecithin with milk (c) foam up with a hand blender
Carefully lift the honey / chocolate milk out of the form, cut in squares, place on mirror, garnish with the milk foam and sprinkle with the gold

Fois gras crème brulée with cognac

2009-12-04T08:52:00.003+01:00

A beautiful appatizer for the X-mas Dinner. A crème brulée of fois gras with Cognac.

Ingredients:

200 g Fois gras cleaned
5 Egg yolks
1 dl Milk
1 dl Cream
1 tablespoon brown sugar
1 teaspoon cinnamon ground
pinch nutmeg
some cognac

Place all ingredients in a blender and blend until smooth. Salt and pepper to taste.
Make sure that the mixture is not to liquid.
Place the mixture in espresso cups and set in baking dish filled with water
Poach in oven at 160 C for (depending on the size of your cups) up to 1 hour or until the crème is firm
Remove from oven and let cool at room temperature
Place in the fridge for at least 2 hours
30 min before serving remove from fridge, so the flavours can develop
Sprinkle with sugar and caramelize with a burner

Red Snapper with black truffles and clear cauliflower

2009-10-26T12:41:00.006+01:00

A clear bubble of cauliflower, fresh black truffles and a gently seared red snapper....

Ingredients:

4 Red Snapper filets
Truffles according to your budget
1 cauliflower head
2 bay leaves
1 Tablespoon black pepper crushed
2 cloves of garlic crushed
1 leek, only the white part, roughly chopped
Agar Agar
Salt and Pepper

Break the cauliflower in peaces, place in large pot and cover with water
Add the bay leaves, crushed pepper, garlic, leek and some salt to the water and simmer until the cauliflower is cooked all the way
Set aside and let cool to room temperature
Strain trough a sieve and then trough a coffee filter to make sure the stock is very clear
Ad the Agar Agar accorging to package instructions, bring to boil and fill in shallow dish that has been lines with plastic wrap
Put the stock in the fridge and let set for at least 4 hours
Remove the clear cauliflower from fridge 1 hour before serving
Season the red snapper with fleur de sel and pepper, sear from both sides
Place the fish on warm plate, shave truffles over and cover the truffles with the clear cauliflower
Serve with pea puree

Portobello Mushroom with poached egg

2009-10-12T13:02:00.003+02:00

Auntum Flavours: Portobello slowly roasted in herb oil with a poached egg on crunchy toast.

For the Mushrooms:

4 nice Portobello mushrooms
1 cup oliveoil
some rosmary branches
some thyme branches
2 cloves of garlic
Salt

Heat the oil with the herbs and the pressed garlic to a medium heat. Place the portobello muschrooms in the warm oil and roast them for 10 minutes, turning the mushrooms form time to time. When done, season with salt.

For the toast:

4 pices of bread
some chily flavoured oil

Drizzle some oil on the bread and toast in the oven or broiler until golden brown.
Place the toast on a plate, place the mushroom on top.

For the egg:

4 eggs

Heat water to exactly 86 C in a non stick pot.
Add the eggs and poach for 45 min. Make shure the temperature stays the same at all times.
Gently remove the eggs form the water and place the egg on top of the mushroom garnish with the herbs form the pan. Drizzle a bit of the herboil on top.

Duckbreast - Lemontapioka - Raspberry Foam - Sautern Jelly

2009-07-05T17:06:00.006+02:00

A nice combination of different, lightly sweet flavors that match the duck breast nicely. Needs some time to complete.

For the Sauternes Jelly:

2.5 dl Sauternes
1 pices Staranise
Agar Texturas

Heat the Wine with the Anis and add the Agar. Set in flat tray to cool overnight.
Cut the jelly into cubes and heat them gently (not over 75 C !) before serving.

For the Duck Breast:

2 Duck breasts
2 Teaspoons bitter Orangemarmalade
2 Teaspoons Lavender Honey
Salt, Pepper

Preheat the oven to 180 C.
Mix the Marmalade with the honey and brush the duck breast with the mix - keep in fridge for 1 hour.
Sear the breast in a hot pan, remove the meat form the pan and place it in the oven for 5 min (medium rare) Salt and Pepper to taste.

For the Tapioca:

100g Tapioca
Vegetable Stock
Peel of 1/2 Leomon
1 Tablespoon Lemonjuice
Salt

Place the tapioca in a metal bowl, heat the Vegetable Stock and pour over the tapioca (depending on the Brand of the tapioca, the quantity of stock may vary) add the juice and the peel, mix well, cover and let stand for 10 minutes.
Remove the cover, mix well and season with salt

For the Raspberry Foam:

100g fresh raspberry's
2 Tablespoons powder sugar
4 Units Emulzoon
Hand blender

Puree the berry's with the sugar and pass throug a fine sieve.
Mix the puree with bottled water until you get a liquid solution. Mix the solution with the Emulzoon and with the handblender make a nice foam.

Place the tapioca on a warm plate, place the duck breast on top and cover with the foam. Add the warm jelly's and serve.

Fish Terrine with Kaviar

2009-06-05T09:55:00.006+02:00

Enjoy the combination of smoked Salmon, Pike pearch (Zander) and Caviar with a Pesto of flat Parsley and lemon.

Ingredients:

500 g fresh pike pearch
cream
1 TS Dill chopped
Salt and white pepper to taste
6 pieces of thin sliced smoked salmon rolled up tightly
4 TS of Beluga Caviar
2 handful of flat parsley
zest of 1/2 lemon & 1 TS juice
Oliveoil

Directions:

Cut the fish in small cubes and blend in a blender
Add just enough cream so the fish has the consistency of mashed potatoes
Strain the fish paste through a fine strainer, season with salt, white pepper and dill
Place in fridge for 1 hour
For the Pesto wash the parsley and blend with Oliveoil
While blending add the lemon juice and zest (peel)
Add as much Oliveoil until desired consistency is reached, season with salt
Roll out a piece of square plastic wrap
Place some of the fish paste on the bottom part of the plastic wrap and form a square of 15 cm x 9 cm (= 6 x 3.5 inches)
Place some of the caviar in the middle of the paste and roll the plastic wrap to a sausage, twist the ends of the wrap
Wrap the sausage in some tin foil and tightly twist the end of the foil to form a even cylinder
Do the same with the smoked salmon
Poach (don't boil !) the two fish sausages in water for 40 min
Let cool and put in fridge for 3 hours
Gently peel of the foil and the plastic wrap and cut in thin slices, serve with the pesto

Surf and Turf with Lobster and Parsley Mint Pesto

2009-05-13T08:42:00.004+02:00

Enjoy this Surf and turf with fresh nori wrapped lobster, Saffron polenta and a Parsley - Mint Pesto.
Ingredients:

2 Lobster Tails
1 Nori Leaf
30 g of flat Parsley
Oliveoil
1 ts graded Peccorino
1 ts Mint
4 portions of beef tenderloin (Filet)
150 g fine Polenta (Corn meal)
1 ts Saffron
Butter salted
Salt and Pepper to tastes

Directions:
For the Polenta (Corn meal)

Prepare and cook the polenta according to package instructions
While cooking, add the saffron and salted Butter
Make sure the polenta is still a bit runny and smooth

For the Lobster:

Kill the Lobster with a knife (shown here: http://tinyurl.com/yrnjj)
Loosen the tail meat and take it out, cut in 4 portions
Set the rest of the lobster meat aside for the tenderloin
Wrap each portion of lobster with a strip of sushi nori
In a frying pan heat some salted butter and saute the lobster at low heat until done, constantly pouring some of the butter over the meat
Season with white pepper

For the tenderloin:

Cut a pocket in the side of the tenderloin, season with salt and pepper
Stuff the remaining lobster meat in to the pocket and close the filets with string
Cut the filet in 4 portions and sauté in pan until medium rare

For the Pesto:

Add the mint, the parsley and the peccorino to a blender and blend until smooth
Add some oliveoil until the desired consistency is reached
Season with salt

Finisch:

Pour the polenta on a warm plate
Place the tenderloin on top
Set the lobster on top of the meat and pour some Pesto over the dish

Chocolate covered strawberrys with Grappa

2009-05-10T20:04:00.003+02:00

Easy to follow - yet presenting;: Fresh strawberry, covered with dark chocolate and full of Grappa flavor.

Ingredients:

200 g dark Chocolate (Couverture)
500 g fresh strawberrys
1 dl Grappa from Berta

Directions:

Cut the chocolate in small chunks
Wash the strawberrys and let them dry. (They must be completely dry, otherwise the liquid chocolate will not stick to the berrys)
In a metal bowl slowly melt the chocolate over some hot water - be careful not to overheat the chocolate
Dip each berrys in the chocolate and set on a silpat or backing paper lined plate
Set in fridge to cool for 1 hour
With a syringe inject the grappa in to the strawberrys form the top
Keep cool

Cod Carpaccio with Pistachio Powder

2009-02-03T16:49:00.006+01:00

This special Carpaccio combines different flavours. A coconut filling, fresh cod with saffron and a pistachio powder.

Ingredients:

1 medium filet of cod
1 dl of coconut milk
2 teaspoons of agar agar
1 piece of lemongrass bruised and cut in half
1 small pice of ginger smashed
1 tablespoon of saffron
1 handfull of dried pistachios
Salt and white pepper
1 coffee cup and some plastic wrap
Extra virgin olive oil
Beet root sprouts
Fleur de sel

Directions:

Line the coffee cup with platic wrap
In a pan heat up the coconutmilk with the ginger and the lemongrass, add the agar agar and bring to a gentle boil
Keep the milk boiling for 2-3 min, season with a dash of salt
Let the milk cool a bit
Cut the cod filet lenghwise in half and press the fisch against the inside of the coffee cup, covering as much space a possible
Leave a hole in the middle of the cup
Now fill the coconutmilk in the middle of the cup, up to the top
Cover the cup and let cool for 6 hours so the agar agar can set
Now put the cup in the freezer for 24 hours
Let the cup stand at room temp. for 10 min and take the fischtube out of the cup, take away the plastic wrap
Soak the saffron in a small amout of hot water for 10 min
Brush the saffron liquid to the outside of the tube, wrap the tube in plastic wrap and put it back in the freezer for 30 min
On a slicing machine cut the frozen tube in very thin slices and put on cold plates, pour over a little bit of extra virgin olive oil and season with fleur de sel
Mix the pistachio in a blender, pass the crumbs through a fine sive and sprinkle over the carpaccio, garnish with beet root sprouts

Kartoffelblini mit Gurken - Kiwichutney und Curry

2009-01-20T14:09:00.005+01:00

Warme, zarte Kartoffelblini mit einem leicht säuerlichen Kiwichutney - eine wundervolle Vorspeise.

Für die Kartoffelblinis:
Zutaten:

500 g Bintje Kartoffeln
2 Eier
2 TL Speisestärke
2 TL Weissmehl
Prise Backpulver
2 TL Butter geschmolzen
1 TL Majoran frisch, fein gehackt
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, etwas erkalten lassen, dann schälen
Die Kartoffeln durch ein Passe-vite (feinste Stufe) drehen
Die Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen
Die Eigelb mit dem Mehl, der Stärke, der Butter und dem Backpulver zur Kartoffelmasse geben
Gut würzen
Den Eischnee vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben
In einer Teflonpfanne in etwas Bratbutter kleine Portionen ausbacken und warm stellen

Für den Kiwichutney:
Zutaten:

2 Kiwis
4 EL Salatgurken entkernt
160 g Zucker
Spritzer Zitronensaft
1 Chilischote klein, fein gehackt
2 EL weisser Balsamico Essig
1 TL Currypulver scharf
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kiwis und Gruken in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten mischen
Das Ganze in einer Pfanne leicht köcheln lassen bis die Masse eindickt
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Das Chutney in sterile Gläser abfüllen und verschliessen. Für mind. 1 Woche kühl lagern.

Gemüsesalat

2009-01-13T14:17:00.005+01:00

Ein erfrischender Zwischengang der Besonderen Art: Gemüsesalat aus Kürbis- und Randensorbet.

Zutaten Randensorbet:

400 g Randen
1 dl Apfelsaft
1 EL Zitronensaft
1 TL Zitronenthymian
1 EL Puderzucker

Zubereitung:

Die Randen schälen und im ungesalzenen Wasser weichkochen
Abschütten und mit dem Stabmixer fein pürieren, anschliessend durch ein feines Sieb streichen
Mit den Restlichen Zutaten mischen und kalt stellen

Zutaten Kürbissorbet:

400 g Hokkaido Kürbis
1 dl Orangensaft frisch gepresst
1 TL Ingwer gerieben
1 EL Puderzucker

Zubereitung:

Den Kürbis im ungesalzenen Wasser weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren, anschliessend durch ein feines Sieb passieren
Die restlichen Zutaten beigeben und kalt stellen

Die beiden Sorbets getrennt in der Eismaschine gemäss Anleitung zubereiten. Auf einem im Zuckerwasser kurz blanchierten Chicoréeblatt servieren, mit Rosenblättern dekorieren.

Posting Pause..

2008-12-09T09:00:00.002+01:00

Im 2009 warten neue, spannende Rezepte mit tollen Photos auf Sie. Bis dann geniesse ich die Festtage und lege eine kleine Posting Pause ein.

Ich wünsche allen Lesern viel gutes Essen, edlen Wein und viele gemütliche Stunden mit der Familie. Allen ein FROHES FEST UND EIN GESUNDES 2009!!

Philippe Berthoud

Apfel auf fünf Arten

2008-12-01T09:36:00.005+01:00

Geniessen sie bei diesem Dessert 5 komplett verschiedene Texturen und Geschmacksnuancen des Apfels: Gedämpft, als Chip, als Apfelmus, als Apfelwein und in Puderform.

Für den Apfelwein:

Zutaten:

2 dl Apfelsaft naturtrüb
1/2 Zimtstange
1 Messerspitze Kardamon
1 TL brauner Zucker
1 EL Calvados

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Pfanne geben und langsam erwärmen
Vor dem Servieren durch ein feines Seib passieren
In einem Shotglas anrichten

Für den gedämpften Apfel:

Zutaten:

1 festkochender Apfel wie Boskoop
1 Zimtstange
2 Stück Sternanis
1 kleines Stück Ingwer in Stücke geschnitten

Zubereitung:

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen, dann den Apfel in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden
Zimt, Anis und Ingwer mit ca. 2 cm Wasser in eine Pfanne geben und den Apfel auf einem Siebeinsatz darüber dämpfen. Der Apfelring sollte noch etwas "Biss" haben
Auf einem Teller anrichten

Für den Apfelchip:

Zutaten:

1 Apfel
3 EL Butter ausgelassen
Wasser mit Zitronensaft
Puderzucker

Zubereitung:

Den Apfel schälen und mit einer Mandoline hauchdünne Chips schneiden
Diese sofort in Zitronenwasser geben damit sie nicht oxidieren
Ein Silpat mit etwas flüssiger Butter bepinseln und die Chips darauf verteilen
Im Ofen bei 80 C für ca. 1 Std austrocknen lassen
Trocken aufbewahren und vor dem servieren mit etwas Puderzucker bestreuen

Für das Apfelmus:

Zutaten:

1/2 kg Äpfel
1 Prise Zimt
etwas Zucker

Zubereitung:

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen
Den Zucker und den Zimt über die Äpfel geben
Im Dampfkochtopt die Äpfel für ca. 2 min dämpfen
Die Masse durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen

Für das Pulver:

Zutaten:

4 säuerliche Äpfel
Mikrowellengeeignetes Gefäss
Backpapier

Zubereitung:

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, den Rest in möglichst kleine Würfel schneiden
Die Würfel auf dem Backpapier verteilen und in der Mikrowelle, bei mittlerer Hitze, langsam austrocknen lassen
In einem Mixer die getrockneten Stücke sehr fein mixen, dann das Pulver durch ein Sieb fallen lassen
Trocken lagern

Food Fact

2008-11-28T14:11:00.004+01:00

Stiegern sie mit: Nummerierte Flaschen des Olivenöls "Di Bennardo Superiore" werden online versteigert. Der Preis (der Artikel wurde am Freitag, 28.11.2008 um 14.30 geschrieben) beträgt momentan: CHF 380.- für 500 ml.

Viel Spass...

Click here for the link

Olivenchips mit Olivenbutter und Salz

2008-11-26T17:32:00.007+01:00

Die ideale Vorspeise für Olivenliebhaber.

Für die Olivenbutter:

100 g Kakaobutter
1 dl bestes, fruchtiges Olivenöl
4 Spritzen oder Tuben (hier erhältlich)

Zubereitung:

Die Kakaobutter bei 50 C langsam schmelzen
Das Olivenöl beigeben, mischen und das Ganze im Tiefkühler auf 2 C abkühlen
Die Butter aus dem Tiefkühler nehmen und damit arbeiten bis die Butter eine Temp. von 18 C erreicht hat
Die Butter mit einem Dressiersack in Spritzen oder Tuben füllen, bei Raumtemperatur aufbewahren

Für die Chips:

1 grosse festkochende Kartoffel
Schnittlauch
fein geschnittene Olivenringe
Salz
ausgelassene Butter
Backpapier oder Silpat (Silikonpad) (hier erhältlich)

Zubereitung:

Den Ofen auf 160 C vorheizen
Die Kartoffel in eine längliche Form bringen und auf einer Mandoline hauchdünne Chips machen
Auf ein Chip wahlweise ein Schnittlachstück oder eine Olivenscheibe geben und ein zweites Kartoffelstück drauflegen und gut anpressen, möglichst die ganze Luft rausdrücken
Ein Silpat gut mit ausgelassener Butter bepinseln und salzen
Die Kartoffelchips auslegen und mit einem zweiten Silpat belegen
Im Ofen für ca.20 -25 min goldbraun backen

Für das Olivensalz:

Das Rezept finden sie hier auf meinem Blog (click here)

Mozarella Kugel auf Lardo

2008-11-17T12:57:00.006+01:00

Optisch und geschmacklich aussergewöhnlich. Eine Mozarella Kugel auf salzigem Lardo mit Zitrusaromen ergänzt.

Zutaten:

1 Mozarella di buffala à ca. 200 g
8 Streifen Lardo dünn geschnitten
1 EL Safran
1 EL Schnittlauch
abgeriebene Schale 1 unbehandelten Orange
abgeriebene Schale 1 unbehandelten Limette
1 Siphonbläser (z.B. von isi)

Zubereitung:

Für die Zitrusfrucht Garnitur:

Ein Mikrowellenteller mit Backpapier auslegen und die Schale der Zitrusfrüchte in einer dünnen Schicht darauf verteilen
Bei mittlerer Stufe für jeweils 1 min erhitzen, die Schalen gut mischen und etwas erkalten lassen - wiederholen bis die Schalenstücke ganz trocken sind
Die Zitrusschalen in eine Pfeffermühle füllen

Für den Lardo:

2 Stück Lardo pro Person auf ein Teller anrichten
Den Schnittlauch in nicht zu feine Ringe schneiden
Den Safran mit warmem Wasser ganz kurz übergiessen
Den Lardo mit dem Schnittlauch und dem Safran belegen

Für den Mozarella:

Den Mozarella vierteilen und die jeweiligen Viertel in kleine Würfel schneiden
In einer Mikrowellenfesten Form einen vietel des Mozarellas bei mittlere Hitze für 30 sek. erwärmen, bis dieser geschmolzen ist
Mit einem Löffel durchrühren und die Flüssigkeit weg giessen
Über einem Syphon das Mozarellastück langsam mit Luft füllen und sofort zudrehen damit die Luft nicht entweichen kann
Die Mozarellakugel auf dem Lardo anrichten und mit der Pfeffermühle etwas Schale auf die Kugel geben

Food Fact

2008-10-06T19:05:00.003+02:00

Die Kokosnuss ist eine Steinfrucht und wird meist durch sogenannte Palmkletterer oder durch Makaken-Affen gelesen. Die Affen werden durch zurufe dazu gebracht die Nuss so zu drehen dass sie vom Baum fällt. Die Affendressur ist schwierig. Gute Ernteaffen stellen für die dortige Bevölkerung einen hohen Wert dar, sie spielen mit Kindern und essen als Familienmitglied. Hauptanbauländer von Kokosnüssen sind Indonesien mit 13.058.000 t und die Philippinen mit 10.000.000 Tonnen Kokosnüssen.

Felchen gefüllt mit Rauchlachs

2008-10-04T17:43:00.010+02:00

Frische Felchen gefüllt mit Dill und salzigem Rauchlachs, als Gegensatz ein kühles Kokonussgel und ein Süsskartoffelpüree.

Für die Felchen:

Zutaten:

8 frische Felchen
4 Trachen Rauchlachs
1 EL scharfes Currypulver
1 EL Dill fein gehackt
8 Tranchen Bratspeck
Etwas Salz

Zubereitung:

Die Felchenfilets unter kaltem Wasser abspülen, dann trockentupfen
Jeweils ein Felchenfilets mit wenig Salz würzen (Achtung: Der Bratspeck ist ebenfalls salzig) mit Currypulver und etwas Dill bestreuen
Das Fischfilets mit einer gefalteten Tranche Rauchlachs belegen und ein zweites Felchenfilets drauf legen
Die Filets mit einem scharfen Messer halbieren und jede Seite mit einer Tranche Bratspeck umwickeln
In einer ofenfesten Pfanne etwas Bratbutter erhitzen und den Fisch auf beiden Seiten scharf anbraten
Die Pfanne in den Ofen (170 C) geben und den Fisch für ca. 10 min. durchgaren lassen

Für die gelierte Kokosnuss:

Zutaten:

3 dl Kokosnussmilch
1 Stk Sternanis
1/2 Stange Zimt
Agar Agar (nach Packungsbeilage)
Hawaiianisches schwarzes Salz

Zubereitung:

Ein Backblech oder andere, flache Form mit Plastikfolie auslegen
Die Kokosnussmilch mit dem Anis und dem Zimt für 10 min leicht köcheln lassen
Agar Agar (Menge nach Packungsbeilage) beigeben und für mind. 2 min. kochen lassen
Die Kokosnussmilch in die Form sieben. Die Milch sollte mind. 4 mm hoch sein.
Die Form in den Kühlschrank stellen und vollständig auskühlen lassen
Den Kokosgel auf ein Schneidbrett stürzen und beliebig ausstechen
Die Felchen (siehe Rezept weiter unten) zubereiten, Kokosnussgel auf warme Teller anrichten, Felchen halbieren und auf das Gel geben, mit Süsskartoffelpüree und schwarzem Salz garnieren

Für die Süsskartoffeln:

Zutaten:

500 g Süsskartoffeln geschält und in Würfel geschnitten
1.2 dl Kokosnussmilch
1 EL Butter
Salz, weisser Pfeffer und etwas Muskat

Zubereitung:

Die Süsskartoffeln im Dampfsieb weich dämpfen
In einer Pfanne die Kokosnussmilch mit der Butter erwärmen
Die Kartoffeln mit dem Pürierstab oder einem Passe-vite pürieren
Die Kokonussmilch langsam zu den Kartoffel geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
Mit Salz, weissem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken

Zitate

2008-09-20T09:34:00.006+02:00

Nur die ganz Stumpfsinnigen sind beim Frühstück schon geistreich. (Oscar Wilde)

Kürbis- Orangensuppe

2008-09-05T19:34:00.003+02:00

Der Sommer neigt sich dem Ende zu - es gibt die ersten Kürbisse zu kaufen. Die Suppe enthält den Saft und das Fruchtfleisch von süssen Orangen (Apfelsinen) welche geschmacklich vorragend zum zarten Kürbis passen.

Zutaten:

500 g Hokkaido Kürbis
3 Orangen
Wasser
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Sherry trocken
2 EL Cointreau (= Orangenlikör)
1.5 dl Rahm
1 kleine Zwiebel
4 EL steirisches Kürbiskernöl
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kürbis schälen und in grobe Stücke schneiden
Die Zwiebel fein hacken
Die Orangen waschen und die Schale abreiben
1 der Orangen auspressen, Saft auffangen, die restlichen zwei filetieren
Die Zwiebel in etwas Sonnenblumenöl anziehen ohne Farbe zu nehmen
Mit dem Sherry und dem Cointreau ablöschen, Orangensaft beigeben
Den Kürbis beigeben und mit Wasser knapp decken, bei mittlerer Hitze garen bis der Kürbis weich ist
Den Rahm steif schlagen, beiseite stellen
Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Orangenfilets auf 4 Suppenteller verteilen, 12 Stück für die Deko beiseite legen
Die Suppe anrichten und mit den restlichen Orangenfilets, dem geschlagenen Rahm und dem Kürbiskernöl garnieren

Tipp: Ich würze die Suppe nur mit Salz und nicht mit Bouillon, damit die leuchtend orange Farbe nicht verloren geht.

Philippe's Chiliöl

2008-09-05T19:15:00.003+02:00

Dem Chiliöl können nicht zu viele Geschmacksgeber zugefügt werden, da sie durch die schärfe übertönt werden. Etwas Knoblauch aber mag das Öl jedoch gut vertragen.

Zutaten:

60 g getrocknete Chiliflocken (siehe Bild oben)
1 lt geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumenöl
4 Knoblauchzehen zerdrückt

Zubereitung:

Geben sie die Chiliflocken und den Knoblauch in das Öl, welches sie in eine leere Weinflasche gefüllt haben
Verschliessen sie die Flasche und lassen sie diese bei Zimmertemperatur für 3-6 Tage stehen (je länger - desto schärfer :-))
Sieben sie das Öl in eine andere Glasflasche und bewahren sie das Öl verschlossen auf.

Tipp: Verwenden sie das scharfe Öl auf Pizza, Gemüse, rotem Fleisch, brauchen sie es zum anbraten von div. Fleischgerichten oder stellen sie es auf den Tisch zum nachwürzen. Das Öl ist 8-10 Monate haltbar.

Food Fact

2008-08-30T09:32:00.003+02:00

Eine Legehenne legt ca. 250 Eier pro Jahr!

Food Fact

2008-08-13T13:55:00.003+02:00

Eiweiss beginnt bei einer Temperatur von 63 Grad zu gerinnen. Eigelb bei 70 C. Das ganze Ei - Eiweiss und Eigelb gemischt - wird bei 73 Grad fest. Wird das ganze Ei mit einer Flüssigkeit gemischt, Milch zum Beispiel, braucht es eine Temperatur zwischen 79 C & 83 C um fest zu werden.

Caramelisiertes Eigelb - gefüllt mit Tapenade

2008-08-10T17:27:00.005+02:00

Das geschmacklich eher neutrale Eigelb liegt zwischen der salzigen Olivenfüllung und dem knusprigen Zuckermantel - eine freche Kombination.

Zutaten:

4 EL schwarze Oliven entsteint
1 TL Kapern
1 TL Chiliöl
etwas gutes Olivenöl
4 frische Eier
etwas Zucker
1 Spritze ohne Nadel

Zubereitung:

Die Eier trennen und die Eigelbe in einen Steamereinsatz geben
Die Oliven mit den Kapern und dem Chiliöl im Mixer sehr fein pürieren
Währen dem mixen etwas Olivenöl beigeben damit eine nicht zu flüssige Masse (Tapenade) entsteht
Etwas von der Masse in eine Spritze geben und vorsichtig, von oben herab, in das Eigelb füllen
Die Eigelbe im Steamer durchgaren
Die noch warmen Eidotter auf Asiatische Suppenlöffel geben und mit Zucker bestreuen
Mit einem Gasbrenner den Zucker karamelisieren und sofort servieren

Tipp: Holen sie sich die Spritzen in der nächsten Apotheke. 5 oder 10 ml sind am besten geeignet.

Food Fact

2008-08-07T19:15:00.008+02:00

Manchego, Pecorino, Roquefort, Chèvre und Feta sind Käse aus Schafsmilch.

Melonen - Tomatensalat

2008-07-11T13:24:00.003+02:00

Wassermelonen und Tomaten passen überraschender Weise sehr gut zusammen. Mit Minze und etwas Thymian gewürzt ergibt es eine schmackhafte Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.

Zutaten für 4 - 6 Portionen:

1 kleine Wassermelone oder 1/4 einer Grossen
4 mittlere Fleischtomaten
3 Zweige Thymian
2 EL Minze gehackt
3 EL Reisweinessig
6 EL Sonnenblumenöl
Salz und weisser Pfeffer

Zubereitung:

Die Tomaten entkernen und in nicht zu kleine Würfel schneiden
Das Fruchtfleisch der Wassermelone von Kernen befreien und ebenfalls in Würfel schneiden
Thymian zupfen, Minze fein hacken
2-3 Prisen Salz mit dem Essig mischen (damit sich das Salz auflöst) Pfeffer beigeben, dann das Öl einrühren
Sämtliche Zutaten beigeben und gut mischen

PS: Das Salz wird mit der Zeit Wasser ziehen. Mischen sie Sauce erst kurz vor dem Servieren mit den übrigen Zutaten. Bis zu diesem Zeitpunkt bewahren sie am Besten alles im Kühlschrank auf.

Erfrischende Melonen - Kirsch Gazpacho

2008-06-25T13:30:00.007+02:00

Kühl und köstlich an heissen Sommertagen. Als Vorspeise oder Hauptgang serviert mit frischem Baguette: Eiskalte Melonen und Kirsch Gazpacho mit frischer Minze und einem Klecks Sauerrahm.....

Zutaten für 4-6 Portionen:

2 EL Minze grob gehackt
4 Erdbeeren gewaschen grob in Würfel geschnitten
1 Charentais Melone entkernt
1/4 Wassermelone
3 Handvoll schwarze Kirschen entsteint
2 EL Puderzucker
1 dl Wasser mit Kohlensäure
4 TL Sauerrahm

Zubereitung:

4 Suppenschüsseln und 4 Suppenlöffel ins Eisfach geben
In einer grossen Schüssel alle Zutaten, ausser dem Sauerrahm, mit einem Stabmixer fein pürieren
Die Gazpacho für mind. 2 Stunden kalt stellen
Die Suppe in den gekühlten Schüsseln mit den Löffeln servieren
Mit etwas Sauerrahm und einem Minzeblatt dekorieren

Essenz von roten Peperoni - mit Basilikumöl

2008-05-03T19:38:00.006+02:00

Warm oder kalt serviert, diese Essenz brilliert in Farbe und Geschmack. Das Basilikumöl rundet die Aromen harmonisch ab.

Zutaten:

3 rote Peperoni (Paprika)
1.5 lt Wasser
2 Tomaten, entkernt
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Petersilie glatt
1 Stück Salami von ca. 2 cm Länge
2 Knoblauchzehen grob zerdrückt
1/2 Zwiebel grob in Würfel geschnitten
2 EL Rotweinessig
Salz und etwas Chilisauce

Zubereitung:

Alle Zutaten in mittlere Würfel schneiden und im Wasser für ca. 15 min stark kochen lassen
Die Temperatur zurückstellen und für weitere 45 min knapp unter dem Siedepunkt halten
Zwischendurch den Schaum abschöpfen
Die Petersilie und den Lorbeer entfernen, den Rest mit dem Pürierstab kurz mixen
Das Ganze durch ein sehr feines Sieb passieren
Die Essenz nochmals erwärmen und mit Salz würzen
In Reagenzgläser (hier erhältlich) füllen und mit Basilikumöl servieren

Das Rezept für das Basilikumöl finden sie demnächst auf dieser Seite.

Jalapeno Cornbread (Maisbrot)

2008-04-27T06:40:00.006+02:00

Das scharfe Cornbread eignet sich hervorragend als Beilage zu Eintopfgerichten, Fleischgerichten mit viel Sauce oder mit etwas Butter bestrichen als Snack...

Zutaten:

180 g Polenta mittel
6 dl Milch
250 g Weissmehl gesiebt
10 g Backpulver
3 TL Salz
Prise Zucker
2 Eier
3 EL Sonnenblumenöl
3 rote Chilis fein gehackt
3 EL Jalapeno Chilis ebenfalls fein gehackt

Zubereitung:

Ofen auf 200 C vorheizen
Polenta mit der Milch mischen und für 10 min stehen lassen
In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und Zucker mischen, nun die Polentamischung beigeben
Die Eier, das Öl und die gehackten Chilis ebenfalls einrühren
2 EL Bratbutter oder etwas Erdnussöl in eine Gusseisenpfanne geben und diese im Ofen heiss werden lassen
Die Masse einfüllen und für 30 - 35 min backen

PS: Das Cornbread kann auch in einer Tortenform gebacken werden

Thunfischtatar

2008-04-22T13:03:00.004+02:00

Zutaten für 4 Pers:

80 g frischer Thunfisch p Pers. (Sushiqualität)
1 Frühlingszwiebel in Streifen geschnitten
1 EL Sesamöl
1 kleine Chili fein gehackt
2 EL gelbe Peperoni gehackt
1 Schalotte fein gehackt
Saft 1/2 Limette
1 EL Sojasauce
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Ingwer gerieben
1 EL Mirin
1 TL Fischsauce
evt. etwas Salz
Dill zum garnieren

Zubereitung:

Den Fisch mit einem scharfen Messer wahlweise hacken oder in kleine Würfel schneiden
Sämtliche Zutaten mit dem Thunfisch mischen, evt. etwas salzen
Das Tatar für mind. 1 Std im Kühlschrank kühl stellen
Mit 2 Suppenlöffel Quenelles abstechen, auf einem Asiatischen Löffel anrichten und mit Dill dekorieren

Asiatische Hähnchenbrustscheiben

2008-04-04T09:58:00.005+02:00

Eine spezielle, elegant aussehende Vorspeise - die erst noch gut schmeckt.

Zutaten:

1 Hähnchenbrust
2 EL Ingwer für Sushi
2 TL Sesam
1 Blatt Nori
2 EL Kokosnussflocken
1/2 Stengel Zitronengras - sehr fein gehackt
Salz
etwas Sesamöl
wenig Tabasco
Plastikfolie
Alufolie

Zubereitung:

Halbieren sie die Hähnchenbrust horizontal und klopfen sie die beiden Seiten so flach wie möglich mit einem Fleischklopfer oder einer Pfanne, zwischen 2 Plastikfolien (damit das Fleisch nicht kaputt geht)
Bestreichen sie nun das Fleisch mit dem Sesamöl und verteilen sie den Ingwer, die Kokosflocken, den Tabasco, das Zitronengras, den Sesam und das Salz auf den beiden Fleischstücken
Legen sie nun einen ca. 2 cm breiten Streifen Nori auf das Fleisch und rollen sie dies satt auf
Die "Stangen" zuerst in Haushaltsfolie wickeln, dann in Alufolie
Im knapp siedenden Wasser für ca. 15 min garen
Die beiden Folien entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden

Kräuter - Pfeffer Ricotta Selbstgemacht

2008-04-03T19:33:00.008+02:00

Warum langweilig faden Ricotta kaufen, wenn man ihn ganz einfach selber machen kann.

Zutaten: (Ergibt ca. 550 g Ricotta)

1.75 lt Vollmilch
2.5 dl Rahm
125 ml weissen Balsamico Essig
3 Lorbeer Blätter
3 TL Salz
3 Zweige Thymian gezupft
1/2 Bund Schnittlauch fein gehackt
Viel Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Giessen sie die Milch und den Rahm in einen grossen Topf
Geben sie nun alle Zutaten, ausser dem Essig, dazu und erwärmen sie die Milch langsam - bis knapp zum Siedepunkt
Fügen sie nun den Essig dazu und nehmen sie den Topf vom Herd
Lassen die die Milch bei Zimmertemparatur für ca. 2 Std. auskühlen (Dadurch haben die Aromen genügen Zeit zu "ziehen")
Passieren sie die Milch nun durch ein mit einer Stoffserviette ausgelegtem Sieb
Knoten sie die Serviette über dem Ricotta zusammen und beschweren die diesen
Stellen sie das Ganze über Nacht in den Kühlschrank
Der Ricotta in der Serviette wird mit der Zeit immer fester werden

Genissen sie den Ricotta in den nächsten 5 Tagen. Aromatisieren sie den Ricoatta mit Vanille, Zitronen- oder Orangenschale und Zucker, wenn der Ricotta für Süssspeisen gemacht wird.

Olivensalz

2008-03-31T10:05:00.005+02:00

Das Olivensalz passt wunderbar zu Fisch oder frischem Gemüse.

Zutaten:

1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
2 Zweige Rosmarin getrocknet
4 Pfefferkörner schwarz
Fleur de Sel oder normales Salz

Zubereitung:

Mixen sie die Oliven, die Rosmarinnadeln und die Pfefferkörner mit einem Stabmixer zu einer sehr feinen Paste
Mischen sie die Paste nun mit dem Salz (Verhältnis: 20 g Paste zu 100 g Salz) und geben sie das ganze auf ein Backblech
Trocknen sie das Salz nun, am besten über Nacht, im Ofen bei 55 C, [Unter- und Oberhitze] aus, damit es nicht mehr zusammenklebt und klumpt
Das Salz kann auch bei 100 C Umluft im Ofen getrocknet werden. [Dauer: ca. 1 Std - dabei muss das Salz immer wieder gewendet werden]

Thunfisch mit Olivensalz auf Sesamreis mit Mangosalsa

2008-03-30T11:11:00.005+02:00

Eine wunderbar erfrischende Mangosalsa serviert auf frischen Thunfisch.

Zutaten für 4 Pers.

Für den Reis:
2 Tassen Basmatireis waschen und nach Packungsanleitung zubereiten
2 EL dunkles Sesamöl
1 EL schwarzer Sesam

Für die Salsa:
1 Mango reif
1/4 rote Peperoni
1/4 grüne Peperoni
1 kleine Chili
1/2 rote Zwiebel
Saft 1/2 Orange
Saft 1/2 Limette
Salz

Für den Thunfisch:
600 g Thunfischfilets in 4 Tranchen geschnitten
Olivensalz (Rezept für das Olivensalz folgt nächste Woche)

Zubereitung:

Das Reis nach dem kochen mit dem Sesamöl und dem schwarzen Sesam aromatisieren
Sämtliche Zutaten für die Mangosalsa in kleine Würfel schneiden, alles gut mischen, Orangen- & Limettensaft beigeben und kurz von dem servieren mit Salz abschmecken
Thunfisch mit dem Olivensalz und etwas Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne heiss anbraten - idealerweise ist der Fisch in der Mitte noch etwas roh
Das Reis mittels einer Ringform auf die Tellermitte geben, den Fisch auf das Reis geben und mit der Salsa decken
Mit etwas Olivensalz garnieren

Schokoladen - Orangen Cantuccini

2008-03-20T09:23:00.004+01:00

Das kleine Extra zum Espresso - feine Schokoladen - Orangen Cantuccini

Zutaten:

60 g dunkle Schokolade mit Orangenaroma
60 g Butter
1 Ei
100 g Zucker
Abgeriebene Schale einer gewaschenen, grossen Orange
1/2 Pack Vanillezucker
Mark 1/2 Vanillestange
165 g Weissmehl
1 TL Backpulver
30 g Kakaopulver ungesüsst
Prise Salz

Zubereitung:

Die Butter mit der gehackten Schokolade über dem Wasserbad schmelzen
In einer Schüssel das Ei mit dem Zucker, Vanillezucker und Vanillemark schaumig rühren
Butter - Schokoladenmischung zur Ei- Vanillemischung geben
Das Mehl mit dem Backpulver, Kakao und dem Salz mischen und sieben, dann zu der Schokoladenmasse geben und zu einem nicht klebrigen Teig verarbeiten
Die abgeriebene Orangenschale einarbeiten
Aus dem Teig zwei Stangen formen und auf einem Silikonpad oder einem Backblech mit Backpapier bei Heissluft (150 C) für ca. 25 min backen
Die Stangen etwas auskühlen lassen, dann mit einem Brotmesser in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden
Diese stehend zurück auf das Backblech geben und bei 100 C (Heissluft) nochmals 20 min backen
Auskühlen lassen und gut verschlossen aufbewahren

Mandelshot mit Vanille - Zimtöl

2008-03-16T10:52:00.005+01:00

Mandeln und Marzipan, Vanille und Zimt. Ein erfrischend überraschender Zwischengang. (Der Marzipanshot muss kühl serviert werden)

Zutaten:

5 dl Milch
1 grosszügige Handvoll Mandelblättchen (Da Blättchen eine grössere Oberfläche haben als Mandelstifte, geben sie mehr Aroma ab)
100 g Marzipan (weiss)
2 EL Zucker
2 dl Sonnenblumenöl
1 Zimstange in kleine Stücke gebrochen
1 Nelke
Das Mark von 4 Burbonvanillestangen

Zubereitung:

Die Milch mit den Mandeln, dem in Würfel geschnittenen Marzipan und dem Zucker in einer Pfanne (unter umrühren) langsam aufkochen, auf der kleinsten Stufe dann für mind. 30 min weiter warm halten. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und völlig erkalten lassen
Die Marzipanmilch durch ein feines Sieb drücken und kalt stellen
Das Mark aus den Vanillestangen kratzen und die Stangen in kleine Stücke schneiden - Mark und Stangen dann mit dem Zimt und der Nelke in eine Pfanne geben, mit dem Öl übergiessen und das ganze auf kleinem Feuer für 30 min warm halten, in der Pfanne auskühlen lassen
Das Öl durch ein Tuch passieren - eventuell muss das Öl zwei mal passiert werden damit es schön klar wird
Mandelmilch in einem Shotglas und das Öl in einer Pipette (hier erhaltich) servieren

Avocadomousse auf Panettone

2008-03-14T19:15:00.004+01:00

Das luftige Avocadomousse und die knusprige Panettone ergeben einen interessanten Kontrast. Herzhafte Avocado auf leicht süsslichem, getoastetem Panettone....

Ideal zu Apéro.

Zutaten:

1-2 Avocados
2 TL Chiliöl
Prise Salz
2 TL Sesamöl
Saft einer 1/2 Limette
2 EL Vollrahm - steifgeschlagen
1 Kleiner Panettone in nicht zu dicke Scheiben geschnitten und getoastet

Zubereitung:

Avocado halbieren und den Stein entfernen, Fleisch in grobe Würfel schneiden
Nun die Avocado mit dem Chiliöl, Salz, Sesamöl und Limettensaft mit dem Stabmixer zu einer feinen Masse pürieren
Langsam den steif geschlagenen Rahm unterziehen, evt. noch mit etwas Salz abschmecken
Die getoasteten Panettonescheiben rund ausstechen und das Avocadomousse darauf anrichten, mit etwas Cayennepfeffer garnieren